Küba denilince aklınıza ilk gelenleri söyler misiniz? Benim aklıma gelenler müzik, dans, puro ve rom! Küçücük bir ada öyle şeylere damga vurmuş ki… Dünyanın şeker üretiminin büyük kısmını üstlenmiş, purosuyla dünyanın en iyi markasını yaratmış ve dünyanın en iyi romlarını üretmiş.
Küba ekonomisinin büyük çoğunluğu devlet tekelinde. Ülkedeki hemen her işletme devlet tarafından işletiliyor. Gelirin büyük payı turizmden ve tarımdan geliyor. Tarım denilince de şeker kamışı ve tütün başta…
Küba’da Şeker Kamışı
Bir zamanlar Küba’nın en önemli gelir kaynağı olan şeker kamışı, ne yazık ki artık eskisi gibi kazanç getirmese de hemen her bölgede ekimine devam ediliyor. Dünya şeker üretiminin %70’şi, şeker pancarından üretime göre daha az maliyetli olan şeker kamışından oluşuyor.
Buğdaygiller ailesinden olan şeker kamışının toplanması oldukça zahmetli. Bambuya benzeyen uzun ve kalın çubukları ‘Machata’ denilen palalarla kesiliyor.
Toplandıktan sonra eziliyor ve kamışın suyu toplanıyor. Ardından süzülüyor, işleniyor ve kaynatılarak fazla suyu alınıyor. Kalan sıvı (Gur) katılaşması için ayrılıyor. Gur’un verimi, hem şeker kamışının, hem de kamışların suyunun sıkılma kalitesine bağlı. Kamışlar kesildikten en fazla 24 saat sonra ezilmeli.
Küba’da kahvenin yanında küçük bir şeker kamışı getiriliyor. Şeker kamışı kesildikten sonra, küçük parçalar emilerek de yenilebiliyor.
Şeker kamışı, altı bambu üstü palmiyeye benzer 3-5 metrelik bir bitki. Küba’da50’li yıllardan kalma makinelerle yapılan şeker kamışı hasatı sadece yılda bir kere oluyor. Hasat sonucunda elde edilen ürünler değirmenlerde ufak parçalara ayrılıp suları sıkılıyor.
Şeker kamışının sıkılmasından su, şeker ve lifli bir karşım kalıyor. Bu karışım kaynatılınca ‘ıslak şeker’ oluyor.
Islak şeker karışımına dışarıdan şeker kristalleri eklenince de karışım katılaşıyor ve ortaya esmer şeker çıkıyor yani azucar morena!
Esmer şekeri üreticiler satın alırken geriye de bir şekerli su karışımı kalıyor tabi. İşte bundan sonra Küba Romu‘nun hikayesi başlıyor!
Dünyayı Sallayan Küba Romu
Şeker kamışının yolculuğunu yukarıda anlatmıştım. Geriye kalan şekerli su karışımına “melas” adı veriliyor. İşte rom’un hikayesi melas ile başlıyor ve şeker kamışına en yüksek katma değer Rom (Ron) ile veriliyor.
Rom üretimi için, şeker kamışı suyu fermentasyondan sonra distile ediliyor. Ahşap fıçılarda yıllanan Rom, aromasına göre şişeleniyor. Romların az yıllandırılmış olanları beyaz renkli. Üç yıl yaşlandırılanlar hafif sarımsı, yedi yıl yaşlandırılanlar ise biraz daha koyu renkli oluyorlar. Yıllandırma uzadıkça renk koyulaşıyor ve aroma ve tat ise keskinleşiyor.
Alkol oranı en az %37,5 olan rom, ilk üretildiği yıllarda Kill-Devil, yani şeytan öldüren olarak da isimlendirilmiş. Ama romun esas ismi, 16. yüzyılda Karayip Adalarında yaşayan yerlilerin dilinde içecek anlamındaki ‘rumbullion‘ kelimesinden geliyormuş.
Yaygın olarak Orta ve Güney Amerika’da üretilse de ilk üretim yeri Küba olan rom ‘Korsanların içkisi’ olarak ün salmış.
Bugün rom denildiğinde akla iki isim geliyor. Biri Bacardi, diğeri ise Havana Club. Küba için ciddi bir gelir kaynağı olan romu ilk üreten ailelerden biri Bacardi ailesi. Santiago de Cuba’da küçük bir aile işletmesi olarak üretim yapan Bacardi ailesi, Küba devriminden sonra Amerika’ya kaçmak zorunda kalmış ve üretimlerine Amerika’da Nassau’da devam etmiş. Yani Bacardi markası artık Küba’da üretilmemekte.
Kendi sitelerinde devrimden sonra her şeye devletin el koyması sonucu ortaya çıkan sistemi kabul etmeyip Amerika’ya göç ettikleri yazıyor. Orada üretseler de bağlarını unutmamışlar. Ya da rekabeti çarpıştırmak için olsa gerek, Amerika’da Havana Club adında bir seri de çıkarmışlar ama bu bizim bildiğimiz Küba Havana Club markası değil tabi!
Küba Romu’nun bu kadar yaygınlaşmasındaki en büyük etken o yıllarda Amerika’da içki yasağının olması. Orada üretimi, satışı ve içilmesi yasak olunca, eğlence için Küba’nın yolunu tutan Amerikalılar Küba romunun dünyada bilinmesine büyük katkıda bulunmuşlar.
Havana Club markası ise 1934 yılından beri Küba’da üretim yapıyor. Bugün Küba’yı ziyaret ederseniz her yerde bu markayı görürsünüz. Üstelik oldukça da ucuz.
Romlar:
Blanco / Silver / Light – Hızlıca fermente edilir ve votka gibi renksiz ve şeffaf oluyor. Bekletilmesi süresi ortalama üç yıl. Genellikle kokteyllerde bu rom kullanılıyor.
Oro / Gold – Karamel ile renklendiriliyor. Fıçılarda bekletme süresi 3-8 yıl arasında değişiyor.
Anejo / Dark – Koyu renkli olan bu rom, rengini ve kokusunu yıllandırıldığı meşe fıçıdan alıyor. Ancak ‘Anejo Blanco‘ olarak adlandırılan bazı romlar akmeşe fıçıda yıllandırılabiliyor ve rengi açık oluyor. Genellikle sek olarak ve buzla içiliyor. Şişelerin üzerinde Añejo 3 Años, Añejo 7 Años, Añejo 15 Años yazılan bu yazılar kaç yıl yıllandırıldığını gösteriyor.
En Bilinen Rom Markaları Bacardi, Captain Morgan, Havana Club. Bunların dışında son yıllarda popüler olan diğer markalar da Santiago de Cuba ve Ron Varadero.
Küba’da en çok karşınıza çıkacak olan içki genç romlarla yapılan kokteyller:
Daiquiri: ‘Hemingway’in Favorisi’ olarak da bilinen daiquiri, rom, şeker şurubu ve lime karışımından yapılıyor.
Pina Colada: Rom, hindistan cevizi ve ananas suyundan yapılıyor.
Mojito: Rom, esmer şeker, lime ve nane ile yapılıyor. Hemingway’ın gözde içkilerinden olan bu kokteyl Daiquiri ile birlikte Küba’da çok popüler.
Cuba Libre: Adını adadan alan bu kokteyl kola, rom ve lime ile yapılıyor.
Tüm bu kokteylleri iyi yapan yer bulamazsanız şekerli su içersiniz ki çoğu mekan romunu az koyup böyle getiriyor. Ancak uyarırsanız içine rom ekliyorlar.
Küba’da her yerde karşınıza çıkacak olan romu almak için en iyi yerlerden biri elbette Rom Müzesi. Havana Club Müzesi rom hakkındaki tüm hikayeyi de anlatıyor.
Ayrıca Hilton otelin altındaki dükkandan ya da puro da almak isterim derseniz Partagac Cigar Factory dükkanından ya da en son havalimanında duty free mağazalarından alabilirsiniz. Yılına göre fiyatları 3 CUC’tan başlıyor.
Küba’da Bir Fincan Kahve – Cafe Cubano
Küba’da kahve ekimi, 1791 köle isyanı sonrasında Haiti’den Küba’ya kaçan Fransızlarla başlamış. 1827 yılında Sierra Maestra Dağları’nın yamaçlarında kahve plantasyonları, şeker kamışı kadar yaygınlaşmış. Küba’da yetiştirilen kahve cinsi büyük oranda acı ve sert içimli ‘Robusta’.
Küba kahvesi, espressonun şekerlisi. ‘Café con leche’ ise bol sütlü Küba kahvesi. Küba’da kahve günün her saati içiliyor. Özellikle kahvaltıda. Kübalılar günlük enerjilerini kahveden alıyorlar.
Karne ile dağıtılan kahvelere bezelye karıştırıldığı da söyleniyor ama ne olursa olsun Kübalılar kahveden hiç vazgeçmiyor.
Espressoya benzer tadı olan Küba kahvesi, içimi kolay ancak sert. En önemli özelliği ise çekirdeklerindeki karamel tadı. Kübalılar kahvelerini bol şekerli tercih ediyorlar.
En yaygın pişirme yöntemi Moka potla. Küba’dan devrim sonrası kaçan Kübalılar sayesinde Miami de Küba kahvesine alışanlardan.
Kübalılar, ‘bara cafecito’ adını verdikleri barlarda İtalyanlar gibi ayaküstü kahve içip sohbet etmeyi seviyor.
Küba Kahvesi Çeşitleri
Café Cubano, Cafecito: Espresso, içinde bol şeker bulunan bir bardağa dökülüyor ve krema haline gelene kadar karıştırılıyor.
Cortadito: Cubano’nun daha tatlı versiyonunda üzerine buharlanmış süt ekleniyor.
Cafe Con Leche: Sütlü kahvenin İspanyolca (İtalyanca’da da aynı) ismi. Anlaşılacağı gibi kahveye süt ekleniyor.
Colado: Büyük boy Küba kahvesi. Yani bizde semaverle gelen çay gibi. Semaver benzeri bir şeyle gelen Colado, yanında bardaklarla servis ediliyor.
Küba Demek Puro Demek
Küba denilince akla ilk gelen belki de puro! Bugün eski fotoğraflara baktığınızda ne Fidel’in ne de Che’nin ağzından puroyu eksik görmezsiniz. Santa Clara’daki Che’nin mezarına giderseniz yıldızlı beresi, tabancası, ‘Zenit’ marka fotoğraf makinesi ile “Astım hastalığımı unutturuyor, sinekleri de uzaklaştırıyor” dediği purosuyla fotoğraflarını da görürsünüz.
Küba purosu denilince de fabrikada bacağında puro saran çıplak kadınlar olduğu akla gelir. Ancak gerçekte böyle bir durum yok. Hatta çoğunluğu yaşlı kadınlar.. Fakat bu deyişin ortaya çıkışının da bir hikayesi var. Puro imalatı ilk başladığı yıllarda, sarıcılar genellikle Karayip Adaları’ndan gelen göçmenler ile özgürlüğünü kazanmış eski kölelerden seçilirmiş. Hem hırsızlığı önlemek, hem de hava çok sıcak olduğu için çıplak çalışılırmış. Baldırda puro sarma hikayeleri de buradan üretilmiş olsa gerek…
Puro fabrikalarında çalışmak oldukça iyi bir eğitimi gerektiriyor. ‘Roller’ adı verilen sarıcılar, sarıma hemen başlamadan dokuz ay eğitim görüyor. Eğitimin ardından önce basit, tecrübeleri arttıkça kaliteli puroların sarımına geçiyorlar.
Puro sarıcısı önce tezgaha geçip puroyu oluşturuyor. Kalıba koyup düzeltiyor. Dış yaprağını sardıktan sonra yeniden kalıba koyuyor. Kalite kontrolcü sık mı gevşek mi diye kontrol ediyor ve sonrasında boy ve kalitesine göre sınıflandırılıyor.
Yüzyıllık bir gelenek olarak, her fabrikada bir okuyucu var ve salonun ortasında yüksek bir kürsüden, her gün çalışanlara günlük gazeteleri okuyor. Öğlene kadar günlük haberler, öğleden sonra ise magazine haberleri okunuyor.
Her çalışan günde ortalama 120 puro sarıyor ve günlük iki puro içme hakkı var. Ancak bu puroları satışı engellemek amacıyla fabrikadan dışarı çıkarmak yasak. Sokaklarda ucuz puro satıcıları oldukça sık rastlanan bir durum. Ya buralardan gizlice çıkarılan purolar satılıyor, ya da hırsızlık sonucu. Çok daha ucuz olmasına rağmen, asla sokak satıcılarından puro almayın! Zaten bandrolsüz puroların yurtdışına çıkartılması da yasak.
Satın alınan kutuların üzerinde ‘Habanos Sa’ logosu mutlaka olmalı. Aksi takdirde hava alanında sorun yaşanabilir. Hatta alınan yerden fatura da istemek gerekli. Hırsızlık olmadığını kanıtlamak için havaalanında sorabilirler.
Tarladan tütünün ekiminden başlayıp, kutulardan içime gelen kadar her aşama bir detay ve adeta bir sanat. Kısa ve ince purolar ‘cigarilla’ diye adlandırılıyor ve içimi yaklaşık on beş dakika sürüyor.
Her puro fabrikasında Habanas, Partagas, Romeo Juliete, Cohiba, Monte Cristo, Bolivar gibi purolar üretiliyor. Puro üretimi devlet tekelinde ve ihracatını ‘Habanos SA’ isimli şirket yapıyor.
- Cohiba Siglo– Büyük ve aromalı bir puro
- Vega Robaina– Küba’nın en kaliteli tütün yaprakları kullanılarak yapılmış purosu
- Partagas Series D– Yoğun ve sert içimi olan Partagas markasının standart üretimi
- Montecristo Figurados No.2– Ender bulunan, sıra dışı bir aromaya sahip, füze şeklindeki puro işin ustaları tarafından tercih edilir.
- Romeo y Julieta Churcill– Uzun, büyük ve sert bir puro
- Trinidad Fundadores– Tam bir klasik ve en iyi Küba purolarından biri olan bu puroyu, Fidel Castro misafirlerine ikram edermiş.
Puro nasıl seçilmeli?
Oraya kadar gidip de puro almadan dönmek olmaz. O zaman işte size alırken nelere dikkat etmeniz gerektiği konusunda bir kaç ipucu:
Puroyu satın almadan önce mutlaka açıp koklayın. Amonyak ve keskin kokulu puroları almayın.
Puroların aynı renkte olması lazım. Baş ve işaret parmağı ile kulaklarınızın dibinde yuvarlayacağınız purodan gelen sisleri dinleyin. İdeali hiç ses gelmemesi. Ayrıca parmaklar arasında tutulan puronun şeklinin bozulmaması da lazım. Puronun açık tarafını içinize çektiğinizde hava gelmemesi, deliksiz ambalaj yaprağı anlamına gelir. Ayrıca puronun külünün de beyaza yakın bir gri olması gerekli.
Cigarilla denilen kısa ve ince puroların içimi Onbeş dakika, orta boy puroların ise otuz dakika kadar sürmeli.
Sokakta satılan puroları kesinlikle almayın.
Puronun Saklanması
Tabi ki iş almakla bitmiyor. Bir de bu işin saklanma aşaması var ki almaktan belki de daha önemli. Onca para verdiğiniz puroların döner dönmez bozulmasını istemezsiniz değil mi?
Puroların, ‘Humidifier’ yani ‘Nemlendirici’ denilen sedir ağacından yapılmış özel kutularda saklanması gerekir. Kutuların içinde su konulan bir küçük hazne ile nem ölçer vardır. Puroların 20-12 derecede ve %70 nemli ortamlarda saklanması gerekli. Kutunuz yoksa en azından buzdolabında saklayabilirsiniz.
